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Art de vivre Rencontre

Made in métropole – Éric Aphatie, meunier à Bordeaux

Ils se lèvent tôt, travaillent parfois 7 jours sur 7. Certains font un métier oublié ou méconnu et revendiquent le maintien d’un artisanat engagé, respectueux des traditions. Un Air de Bordeaux vous propose d’aller à la rencontre de ces artisans locaux, qui façonnent les pépites gastronomiques et artistiques de la région.

Premier volet : À Amabrès-et-Lagrave, Éric Aphatie, boulanger paysan meunier, ouvre les portes de son atelier pour raconter l’aventure de sa farine, depuis la récolte de blés anciens jusqu’au pain croustillant.

par Klervi le Cozic

le 14/06/2019

@Klervi_LC

Cultivateur

« Je cultive du blé rouge de Bordeaux, du lentillon rose de Champagne et d'autres blés anciens sur une terre très riche, à un kilomètre de la Garonne. Du coup le blé profite d'un sol qui permet un bon drainage l'hiver et évite à la plante d'avoir soif l'été. D'ailleurs je n'arrose presque jamais ! 

Éric Aphatie, lorsqu'il parle de ses trente hectares de terre à Montesquieu, dans le Lot-et-Garonne, il est intarissable. D'une main, il caresse et fait glisser entre ses doigts, les grains récemment récoltés. De l'autre, il montre du doigt une petite carte prévue pour expliquer son travail aux visiteurs.

Pédagogue, il raconte l'entretien de ses cultures. « En agriculture biologique il faut s'aider de la nature pour apporter à la terre ce dont elle a besoin ». Alors pour ne pas l'épuiser, il alterne la plantation de blés avec du sarrasin, du lin, des lentilles et quelques années de jachère. « Je reviens sur la même parcelle seulement tous les sept ans. »

Photo : Klervi Le Cozic

La récolte

Une fois récolté, le grain arrive « brut de batteuse », il faut ensuite le nettoyer avant de le stocker. « Contrairement aux meuneries industrielles qui envoient des conservateurs pour que le grain ne pourrisse pas, je préfère le ventiler avec un vent froid » sourit Éric Aphatie, qui a fait le choix d'une production à petite échelle qu'il écoule lui-même en circuit court ainsi que dans des restaurants étoilés tels que le Chapon Fin, Le Pavillon des boulevards à Bordeaux, Le Prince Noir à Lormont, ou encore avec le restaurant de Michel Guérard, à Eugénie-Les-Bains, dans les Landes.

Photo : Klervi Le Cozic

Le secret de son succès ? « Mes blés, en raison de la terre sur laquelle ils poussent, restent blonds même après cuisson. Le pain est croustillant et les pâtisseries onctueuses. Ce qui plait aussi c'est que ma farine reste blanche ou bise même après cuisson. » Pour Éric Aphatie, produire en agriculture biologique est une démarche globale : une fois la récolte achevée, il ne vend pas la paille de blé mais la broie et la remet sur le sol où elle sert de fertilisant.

Photo : Klervi Le Cozic

Meunier engagé

Dans l'atelier d'Eric Aphatie, le moulin a une petite pièce rien qu'à lui. Construit en bois, le mastodonte touche presque le plafond. C'est sur une échelle qu'Eric Aphatie grimpe pour glisser les grains dans la trémie, le grand entonnoir en bois. Ensuite ? « C'est le même fonctionnement depuis la Rome Antique. Dans les moulins à grains, il y a toujours une meule qui tourne et pas l'autre, c'est la meule dormante. »

© Éric Aphatie

Le moteur s'enclenche et crache la farine dans un ronron, enveloppé par les fumées blanches de la farine naissante.

« Avec la meule on ne peut pas tricher, elle prend tout, c'est-à-dire les huit enveloppes du blé qui contiennent le son, les oligo-éléments et conserve ainsi tous les éléments nutritionnels. »

Selon l'épaisseur des mailles qu'il choisit pour le moulin, Éric Aphatie récupèrera une farine plus ou moins fine, de la T 150 à la T 65. Le gros son, qui n'est pas utilisé, sert déjà à l'alimentation animale et nourrira bientôt des porcs noirs de Bigorre, qui viendront s'installer près de l'atelier.

Photo : Klervi Le Cozic

Boulanger

Éric Aphatie a plusieurs cordes à son arc. Non seulement il cultive, récolte et moud le blé mais il est aussi boulanger. Equipé d'une chambre froide pour faire « pousser » sa pâte, et d'un four à sole, son espace boulange sent bon le pain qui cuit.

Des ateliers y sont organisés pour apprendre à faire son propre pain, du façonnage, jusqu'à l'enfournage. Mais ce n'est pas évident de faire grimper le pain sur la pelle !

Photo : Klervi Le Cozic

Tant pis, même un peu déformée elle prend place sur la sole, à côté de celle d'Éric Aphatie. Durant 25 minutes de cuisson, les pains gonflent, s'arrondissent et parfont leur bronzage à la lueur des projecteurs. Un agréable spectacle pyrotechnique et olfactif qui s'achève en musique : « toc toc » adresse Éric d'un coup d'index, au-dessous d'une miche encore chaude.

« Quand elle est bien cuite, la miche chante! »

Le toc toc a un bel écho, cuisson réussie. Mais il faudra attendre encore un peu avant de croquer dedans à pleines dents : le pain doit reposer quelques heures pour refroidir, c'est le ressuage.

Photo : Klervi Le Cozic

Visite-dégustation

Afin de faire découvrir ses métiers, Éric Aphatie propose des visites guidées de son atelier-moulin, chaque lundi de l'été à 11h30 (du 15/07 au 11/08) et toute l'année, sur réservation. Pour boucler la boucle, le boulanger cultivateur propose aux visiteurs une dégustation de pizzas, galettes ou tartines réalisées avec sa farine et des produits locaux comme les champignons de Saint Laurent d'Ars, du jus de tomates d'Eysines, du sel de l'île de Ré ou encore du fromage fermier d'un affineur bordelais...  « L'occasion de mettre en valeur aussi d'autres producteurs locaux ! »

 

Photo : life of pix

Adresse et contact

Maison Aphatie
100 avenue de la Libération
33440 Ambarès-et-Lagrave

Tel : 06.51.48.93.62
Email : terroirsavenue@gmail.com

Accès

Bus liane 92, arrêt "Surin"

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