La P’tite Martial ne se fait pas mousser

Lydia Servary est la seule femme brasseur de la Métropole. Et elle reste campée sur des principes éthiques de proximité, de convivialité, de pureté des produits. Elle va lancer un tour des bières locales.

par Jean-Luc Eluard

publié le 30 novembre 2017

modifié le 06 octobre 2023

L'endroit paraît minuscule tellement il est encombré. Des cuves où fermente la bière, des palettes de bouteilles, un grand bazar organisé, mais étriqué derrière un rideau de fer aux armes de la P'tite Martial, rue Surson.

« Ça fait 20 ans que j'habite aux Chartrons et je suis très attachée à son âme. Je voulais ouvrir une brasserie, mais je voulais le faire ici. Alors même si je manque de place, je ne déménagerai pas. »

Lydia Servary a des principes et elle n'est pas du genre à les négocier pour une poignée de houblon. Alors « je me suis fixée une limite de production que je ne dépasserai pas » : 300 hectolitres maximum, limite qui pourrait être rapidement atteinte au rythme où elle progresse.

En janvier 2016, au démarrage de sa brasserie, elle tourne à 80 hl et atteint actuellement les 180 hl. Mais basta : « Ici, c'est convivial. Comme la bière. »

photo : Laurent Robert

Au bout des principes

Alors la P'tite Martial restera fidèle à ces principes. Parce que Lydia Servary aime ce qu'elle fait, quitte à savoir « que je ne deviendrai pas millionnaire. » Et qu'elle aime s'entêter, par principe, par nature : juste au moment de lancer sa petite entreprise, elle apprend qu'elle a un cancer du sein. Dont elle guérit avant de se casser les deux pieds. Qu'importe : trois semaines de convalescence suffiront parce qu'il faut vite terminer le local et qu'il n'est pas question de renoncer.

Cette passion de la bière, elle l'a fait fermenter pendant 8 ans dans les cuisines de la Boîte à Jouer, la salle de spectacle juste à côté. Puis s'est lancée suite à un licenciement, à 55 ans. Alors elle n'a aucune raison de mégoter sur ce en quoi elle croit. Sa bière est bio, les résidus de fermentation sont utilisés pour nourrir les bêtes d'une ferme proche et les surplus d'eau réutilisés au maximum.

« Toutes les brasseries artisanales ont une éthique de développement durable », affirme-t-elle.

Peut-être pas au point de faire leurs livraisons en triporteur électrique et d'utiliser l'autopartage en guise de voiture de fonction.

photo : Laurent Robert

Pas de concurrents

Mais pour prouver ses dires, elle va lancer en février le Bordeaux Beer Tour, sur le modèle des visites de chais organisées dans le monde du vin. Quatre brasseries au programme d'une « après-midi bucolique de découverte de la bière » pour dévoiler leurs différences et le monde de la bière.

Sans exclusive parce que « dans ce monde, il n'y a pas de concurrents, juste des collègues. Enfin… jusqu'à présent. »

Mais quoi qu'il advienne, avec sa bière légère et très pétillante, « pas du tout dans des saveurs marketing », Lydia Servary peut le dire : « Je suis fière de ce que j'ai réalisé. Ce n'est pas facile à dire, mais quand même… »

Visite sur réservation, le samedi matin : 07 82 79 82 74

Sept bières différentes à 3 € et 3,2 € les 33 cl ; 5,7 et 6 € les 75 cl.

photo : Laurent Robert

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